La cocina canaria no es pobre. Lo que ha sido pobre es la situación de muchas familias canarias que han tenido que estar alimentándose a base de «papas» y «gofio». Precisamente la falta de recursos es lo que ha hecho agudizar el ingenio para variar los gustos de los mismos alimentos. El caso más claro lo tenemos en los «mojos» o salsas que han sido el elemento de variación, mientras las «papas» han sido el elemento constante. El plato típico, por lo distintivo y por lo usual, es precisamente las «papas arrugadas» con pescado y «mojo picón», además del «gofio amasado».

Vamos a describir los principales platos y manjares. Nos daremos cuenta de su variedad, aunque no podemos demostrar su sabor. Lo que sí es cierto es que es lamentable e incomprensible que una tierra de gran afluencia turística, no ha potenciado suficientemente sus platos típicos, aunque cada vez se van introduciendo, en los menús turísticos, y refinando más.

ENTREMESES O «ARMADEROS»

Es suave y gustoso el queso blanco de cabra que se presenta con unas aceitunas. También lo es el llamado «jamón canario», se trata de la pata de cochino al horno que se corta en «lascas». Los «chicharrones» (corteza de cerdo frita) y los pulpos son también un buen entretenimiento para antes de comer, con un poco de buen vino.

SOPAS

Las dos más típicas son la de arroz con pescado y la sopa verde. Esta última tiene sopas de pan, papas, huevos revueltos y el perejil que le da el color de su nombre.

POTAJES

Queso de Fuerteventura, hecho con leche de cabra.

En la Península se entienden por tales los platos de judías, garbanzos o lentejas. En Canarias, el potaje es el primer plato indispensable, sabroso y rico en forma de caldo, cuyo componente fundamental son las papas con variaciones de verduras y condimentos. Tiene cierto parecido al «caldo gallego». Los tipos principales son:

—De coles. Se le suele echar también judías o lentejas y carne de cochino.

—De berros. Un especial sabor le da esta verdura.

—Blanco. Compuesto de distintas verduras, tales como «bubangos», «chayotes», «pantanas», calabazas, habichuelas, zanahoria y «millo». Este último se suele presentar en piña, es decir, la mazorca con el maíz.

Todos ellos son platos gustosos, suaves y muy vitaminosos por la cantidad de verduras que llevan.

PUCHERO O COCIDO CANARIO

Es un plato natural y de alimentación equilibrada. Por una parte, se parece a una gran menestra de verduras, sin desmenuzar los elementos y, por otra, al cocido madrileño (por las papas, los garbanzos y la carne). Se presenta en una fuente hermosa: papas ligeramente amarillentas por el colorante, col cerrada, grandes trozos de calabaza, «bubango», «chayote», etc..., alguna piña de «millo», garbanzos, buenos trozos de carne de res o cochino y chorizo. Se toma luego, aliñándolo con aceite y vinagre. Es una comida fuerte que basta con un solo plato, aunque se suele tomar previamente una sopa ligera.

LA CAZUELA

Es un plato marinero. Se cuecen las «papas» con colorante y con el pescado previamente  pasado  por la sartén. Se le añade cebollas, tomates, un «majado de perejil y ajo» y aceite en «crudo», o también se puede hacer en «fritura».

El caldo de la cazuela revuelto con gofio es lo que se llama «escaldón».

CARNES

La más típica suele ser la de cerdo que se toma en chuleta o en «adobo». El «adobo» es el procedimiento por el que se deja la carne en reposo un día antes en un mojo de «salmorejo». También son típicas las carnes de conejo y «baifo» que en mojo de «salmorejo» y con «papas» constituyen un plato riquísimo. En La Gomera es típico el cabrito «barrado» o «embarrado» (con una salsa de manteca de cerdo, pimienta, ajos y sal).

PESCADOS

Sancocho canario (pescado y papas sancochadas con mojo picón y gofio amasado).

Siempre se come con «papas» y presenta estas variedades principales:

a) Salados. Los más frecuentes son sama, corvina y cherne. Se suele tomar cocido, con «mojo picón» y papas arrugadas. También se compone guisándolo con frituras, al estilo del bacalao a la vizcaína, que también es frecuente.

b) Frescos. Se cuecen o se fríen de acuerdo con el tipo del pescado:

—fritos: chicharros, sargos, bogas, caballas, etc.

—cocidos: de todos, hay que destacar a la vieja, pescado muy fino, que se come con «mojo de pimienta verde».

—asados: sardinas y caballas. Esta última se suele tomar con un buen «mojo de salmorejo».

MARISCOS

Hay variedad y calidad, pero los más populares han sido la lapa y el bugardo, que se comen crudos o cocidos, con aceite y vinagre.

PAPAS

Han constituido la base fundamental de la comida de las Islas. Se suelen tomar, acompañadas del pescado de las siguientes maneras:

—guisadas, con pellejos, echándole mucha sal. Son las llamadas «papas arrugadas».

—guisadas, sin pellejos. Pueden po-nerse colorante, perejil, etc.

—al horno o a la brasa (turradas).

De todas las clases de papas que hay, es la llamada «bonita» la más típica y preferida. Es densa, azucarada y gustosa.

MOJOS

Existe una gran variedad que le da distintos sabores a las «papas», a los pescados y a las carnes. Pueden llevar o no pimientas picantes. Se suelen machacar en el mortero previamente los ajos, la sal y la pimienta si la lleva. Siempre que se utilice azafrán se calienta sobre la tapa de un caldero para desmenuzarlo. Luego se le añade el aceite, el vinagre, el agua y los distintos elementos. He aquí algunos de los tipos más conocidos:

—Mojo de aceite y vinagre (agua, aceite, vinagre, ajo y sal). Es el más simple. Está recomendado para las «viejas», echándole un poco de pimienta.

—Mojo de azafrán (igual que el anterior pero añadiéndole azafrán). Recomendado para pescados en salazón.

—Mojo de cilantro (igual que el primero pero con esta hierba). Recomendado para pescados fritos y asados.

—Mojo palmero (se machaca en el mortero azafrán, pimentón, mucha pimienta seca, previamente hervida, ajos, sal, comino y se pone aceite. Luego se le va echando agua y vinagre. Se suele embotellar). Hay otras clases de mojos palmeros que no precisan de azafrán o pimentón. Son los de esta isla los que tienen mayor fama.

—Mojo hervido (se machaca pan frito, pimentón, ajos, azafrán y sal. Se echa aceite y vinagre. Luego se le echa el agua con un poco de laurel y tomillo y se pone a hervir o a freír junto con el pescado o la carne).

—Mojo de salmorejo (se machacan los ajos, la sal, el pimentón y la pimienta dulce. Luego se revuelve con aceite y vinagre. Se le echa el agua con orégano y laurel, cuando se vaya a cocer, freír o asar la carne). Recomendado para carnes de conejo, cerdo o pollo cocidas, fritas o asadas.

ELABORACIONES CON MILLO O TRIGO

·  La más típica es el gofio. Se tuesta el grano. Esta harina de origen guanche tiene distintas aplicaciones:

—Gofio amasado: Se solía hacer en un zurrón de baifo, echándole agua. Se le puede añadir azúcar o miel o plátanos.

—Comidas con gofio: se le echa a los potajes y a la leche. Hay un plato muy arcaico formado por leche, carne, gofio y condimentos.

·  Rolón: Es la harina de millo crudo. Se pone al fuego con agua y sal. Se va revolviendo. Puede servir de:

—plato, poniéndole trozos de carne y condimentos, o de

—postre, echándole canela, limón, pasas y azúcar (frangollo).

·  Piñas asadas: Piñas tiernas de millo asadas al fuego.

·  Tafeña: Millo tierno y desgranado, que se tuesta espolvoreándolo con sal.

·  Turrón de trigo: Se tuesta, en una tostadora de barro, trigo con azúcar.

REPOSTERÍAS

Tan sólo trataremos de enumerar algunos de los principales postres canarios que son francamente deliciosos:

—Ñames. Son tubérculos de grandes hojas que crecen en la humedad. Después de cocidos, se pueden comer con azúcar o miel. Suelen ser típicos en el otoño y en la Navidad.

—Truchas navideñas. Se trata de empanadillas rellenas de almendra y batata, «cabello de ángel», etc.

—Rebanadas, hechas de pan, vino, huevo y canela, propias del Carnaval (Torrijas).

—Tortas de calabaza o batatas (boniatos) fritas.

—Bombón gigante (claras a punto de nieve con azúcar, chocolate y bizcocho borracho. Se sirve en copas de sidra o champagne).

—Bienmesabe (camadas de bizcocho alternadas con crema, compuesta de azúcar en almíbar, almendras, cocidas y molidas, y yemas batidas).

—Rapaduras (miel y azúcar), marquesotes (bizcochos azucarados), queso de almendra, alfajores y sopa de miel (típico del Carnaval), son los postres más característicos de La Palma.

—Tortas de cuajada y torta vilano, de La Gomera.

—Panes de maní y roscos de alma, en Lanzarote.

—Bienmesabe de miel, delicias y bollos de leche, de Fuerteventura.

—Mazapán y almendrados, de Gran Canaria.

—Quesadillas de El Hierro.

—Turrones de miel y gofio, de azúcar y almendra, tirajalas, morcillas dulces, etc..

BEBIDAS

Se producen excelentes vinos de mesa, blancos y tintos, teniendo fama universal el malvasía y el moscatel.

En la década de los noventa ha habido un importante desarrollo de la vinicultura, en Lanzarote y, especialmente en Tenerife, donde se ha generalizado el vino embotellado y donde ha recobrado gran control y prestigio la denominación de origen, obteniendo el reconocimiento y  distintos premios fuera de Canarias. 

Por último, decir que son bebidas originarias de las Islas el ron y el ron-miel.