La gastronomía del Archipiélago, y en concreto la de Gran Canaria, se caracteriza por tener platos simples, lo que no invalida la maestría con la que se preparan. Algunos ejemplos son los potajes, las papas arrugadas, el sancocho, el gofio escaldado, los postres con frutas de la Isla, además de vinos y bebidas destiladas, que conforman un patrimonio gastronómico particular y diferente a otros lugares.

El Sancocho es un plato típico a base de pescado, papas y boniatos. (PTGC)

No podemos establecer una única receta para la elaboración de un plato, puesto que en la misma Isla se pueden diferenciar varias maneras de elaborar el mismo. Por ejemplo, los potajes del sur y del norte son totalmente diferentes, ya que la oferta de productos y las costumbres alimenticias no son las mismas. Antiguamente se comía un plato único, con el que reponían las fuerzas perdidas en las labores de trabajo. Actualmente se busca continuar con la evolución de la cocina canaria sin perder las raíces, con ingredientes tradicionales, presentándolos y combinándolos de manera vanguardista. Un ejemplo de tendencias actuales de nuestra cocina sería, en vez de costillas con papas, costillas confitadas y lacadas con miel de palma

Se tiende a evolucionar hasta alcanzar el equilibrio de nuestros vinos; entre las variedades y métodos tradicionales, con las técnicas modernas de elaboración; ganar calidad sin perder la identidad gastronómica. Marcar la diferencia, conservando la esencia de la tradición.

Existen, en general, unos platos típicos de la gastronomía canaria que son comunes a toda Canarias, pero hay determinados productos y recetas que gozan de una clara identidad insular determinada, o que simplemente son más típicos y abundantes en una isla que en otra. De ahí que, a continuación, sin entrar en los que son también típicos del resto de Islas, pasemos a enumerar algunos de los productos y platos más conocidos de Gran Canaria.

• Aceitunas: Los municipios de Agüimes, Santa Lucía y San Bartolomé de Tirajana son los que concentran los olivos o ‘aceituneros’ de la Isla. La vieja tienda de aceite y vinagre de Ingenio de Santa Lucía es un lugar tradicional de venta de este fruto, que se conserva en salmuera hasta el momento de consumirlo, cuando se le hace un mojo en el que no es conveniente guardarlo muchos días.

• Chorizo de Teror: En la Isla, la elaboración del chorizo canario de pasta blanda se ha concentrado en algunas carnicerías del pueblo de Teror, haciéndose muy conocido. Se realizan con ciertas partes del cerdo muy jugosas, como cachetes, pancetas y paletillas, prescindiendo de las partes más limpias, ya que dejaría el embutido muy seco. Se le añade ajo molido, sal, pimentón, algunas especias, vino y se amasa todo junto. También son típicos los chorizos de Teror blancos, sin pimentón, aunque su consumo es mucho menor. Entre las carnicerías más conocidas del pueblo está la de la familia de Los Nueces, una de las más veteranas en la elaboración de este producto artesanal.

• Mejunje: Considerado como un producto típico del pueblo de Santa Lucía, suele definirse como una bebida hecha con ron a la que se le añade azúcar o miel, hierbaluisa, cañalimón, canela en rama, cáscara de limón y unos granos de café, todo ello en maceración durante un tiempo. Actualmente, se vende embotellado y etiquetado con varias marcas. Algunos productores añaden y quitan otros ingredientes, y dicen que el ‘mejunje’ no lleva hierbas, porque si no sería otra bebida conocida como ‘hierbilla’.

• Miel de abeja: Por toda la Isla hay colmenas y apicultores que las cuidan y castran. Su producción es tan variada como la flora de la que las abejas liban el néctar, según sea su procedencia, con matices diferentes. La más habitual es la llamada ‘milflores’, por la mezcla de néctares, pero también las hay de tabaiba, cardón y tunera. El resultado es una mezcla de glucosa y fructosa con agua, esencias naturales, pequeñas cantidades de materias minerales y polen. Es un alimento muy sano que se emplea mucho en la repostería típica.

• Mojos: Son salsas preparadas con sencillos ingredientes como ajo, pimienta roja, sal, comino, cilantro, aceite, vinagre, etc. Se machacan en crudo y cada uno tiene su propia identidad y variaciones originales. Son ideales para acompañar a las papas sancochadas o guisadas, al sancocho o acompañando al gofio amasado. Destacan algunos como los tradicionales mojos de cilantro y colorado, o el mojo de almendra. Además de los caseros, pueden adquirirse envasados con etiquetas identificativas.

El pan de huevo es un producto típico del municipio de Teror. (MC)

• Pan de huevo: Es un producto típico del municipio de Teror y, sobre todo, de los días de mercadillo. Sus ingredientes son huevo, mantequilla, azúcar y matalahúga (o matalahúva). A diferencia de otros panes, antes de introducirse en el horno, se colocan en unas bandejas metálicas o ‘carpetos’ para que no se peguen con el azúcar.

• Pan de papa: La elaboración de este producto es una consecuencia del cultivo conjunto de papas y trigo por una misma familia. Sus ingredientes básicos son harina, levadura y papas guisadas, y es típico de lugares como San Mateo, Tejeda, Artenara o Juncalillo, entre otros. Se suelen dar especialmente en días de mercado.

• Pejines: Son peces de pequeño tamaño, tales como sardinas o caballas, que se secan al sol para poderlos consumir posteriormente. Se suele hacer con ejemplares que no se han logrado vender en los puestos de venta de los pueblos, sumergiéndolos en una salmuera de agua de mar y abundante sal durante media hora, para luego dejarlos secar al sol.

• Peras secas: Es uno de los productos que, desde antaño, se secaban para tener alimento durante el invierno. También se hacía con higos o ciruelas, entre otros. Se tiene que cortar en láminas muy finas, seleccionando piezas bien maduras, pero sin que estén dañadas para este fin. Luego se dejan extendidas al sol donde corra aire y, por la noche, se resguardan en cajas bajo el alpendre, ya que el sereno las daña.

Queso de Flor, Gáldar. (AG)

• Queso de flor: Se da en las medianías del norte de Gran Canaria, en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, y destaca porque tiene un peculiar sistema para cuajar la leche. En lugar del cuajo animal que se emplea habitualmente, utilizan uno vegetal, concretamente de la flor de cardo (de los estambres), lo que los lugareños llaman ‘pelusa’. Pocas familias lo elaboran ya, sólo por encargo, porque es más laborioso que otros quesos y muy delicado como para hacerlo a diario. Tarda en curar 22 días en cuevas. De masa bien prensada, cremosa y algo blanda. Su textura es mantecosa y tiene un regusto amargo que se suaviza en los de media flor.

• Queso de mezcla del sur: Se trata de un queso con un sabor particular dadas las características de la leche que da el ganado del sur, que habitan terrenos áridos y se alimentan de hierbas diferentes a las de otras zonas de la Isla. El resultado es un queso mezcla de la leche de cabra y de oveja, de pasta blanca compacta y sabor suave, bien desuerado, que se consume fresco y semicurado.

• Repostería: Es muy variada y conocida en la Isla, fruto de la influencia a lo largo de la historia de pobladores de diversas procedencias. Incluso, hay pueblos que son conocidos por un determinado producto como, por ejemplo: Tejeda, por el mazapán y polvorones; Teror, por el turrón; Moya, por los suspiros y bizcochos; o Guía, por los bollos. Otros productos destacables son los barquillos, con el famoso personaje del barquillero vestido de blanco vendiéndolos en la Playa de Las Canteras; los almendrados, típicos de fiestas en puestos ambulantes; los bizcochos lustrados de Santa Brígida; o los dulces de Guía.

• Sal marina: Desde el siglo XVI se desarrolló en Gran Canaria, más que en otras islas, una importante producción de sal para la conservación de productos pesqueros, aunque ya previamente se obtenía de manera más rudimentaria. La mayoría de las salinas que funcionaban antiguamente han desaparecido, aunque aún quedan algunas funcionando en la costa sureste, la zona que más destacó.

• Yogur de cabra: Este producto ha empezado a comercializarse a finales de los 90. La primera experiencia se hizo en el Risco de Agaete, de donde procede la marca Arterra. Más tarde surgió otra granja en Valsequillo, que obtiene el yogur a partir de cabras majoreras. Esta marca lleva el nombre de la granja, Caprican.